رغم تغيّر عادات الطهي.. المأكولات الشعبية تتصدر موائد رمضان في القامشلي
أفين يوسف – القامشلي
رغم التحديات الاقتصادية التي تواجه سكان مدينة القامشلي خلال شهر رمضان، إلا أن المأكولات الشعبية تظل عنصراً أساسياً في موائد الإفطار والسحور. إذ تحافظ نساء المدينة على تقاليدهن الغذائية من خلال تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق الشعبية التقليدية.
تتحدث “أم فايز” (65 عاماً) من القامشلي، عن التمسك بثقافة إعداد الطعام في شهر رمضان، تقول: “رغم تدني الوضع المعيشي لكننا نطبخ مختلف أنواع المأكولات، ولا نستغني عنها”.
وتضيف: “نقلل كمية اللحم المستخدم في بعض المأكولات إلى أقل من النصف، بسبب غلاء أسعار اللحوم”.
وارتفعت أسعار اللحوم مع حلول شهر رمضان، مما جعل العديد من الأسر تجد صعوبة في توفير المأكولات التقليدية على موائد الإفطار والسحور. حيث وصل سعر الفروج إلى 38 ألف ليرة سورية للكيلو غرام الواحد، وسعر لحم العجل ما بين 130 إلى 140 ألف ليرة، ولحم الخاروف وصل إلى 200 ألف ليرة للكيلو الواحد.
تغير في عادات الطهي
تعتبر وصفات مثل “الميِّر” (حساء يصنع من القمح المقشر المطبوخ مع لبن الغنم) و”الكوتلك” و”الشامبورك” (الكبة والسمبوسك) و”سروبي” (القشّة والمقادم) وغيرها، جزءاً مهماً من التراث الغذائي في المنطقة، حيث تعكس تراثهم وهويتهم الثقافية.
وتضاف للقائمة “العروق” وهي أكلة شعبية تطبخ بكثرة في مدن الجزيرة السورية، وتعد من سميد البرغل واللحمة النية والبصل والمكسرات، وتقلى بالزيت وتقدم ساخنةً.
وبسبب طبيعة المنطقة الزراعية، يعتمد سكان المنطقة على منتجات زراعية مثل القمح الذي يستخرج منه البرغل، الجريش، السميد والبرغل الناعم، وتشكل جزءاً أساسياً من نظامهم الغذائي.
وكانت المنطقة تشتهر في السابق ببعض الخضار العشبية كـ “العكوب” و”الفطر” و”الكمأ” ولكنها تكاد تنقرض بسبب استخدام المزارعين للمبيدات والأسمدة في زراعة المحاصيل.
ويعتمد السكان أيضاً على الثروة الحيوانية في نظامهم الغذائي، حيث يعتبر لحم الـ (DERMALE) من المؤن التي كان يشتهر بها سكان منطقة الجزيرة، ويُعتمد عليها في شهر رمضان وفي فصل الشتاء.
والـ (DERMALE) بالكردية، عبارة عن مخزون لحم العجل أو البقر المسمّن، الذي كان سكان الأرياف يخزنونه في أواني زجاجية بعد قليه بالدهون الحيوانية مع الملح ويسمى القلي أو القاورما.
وتشير “أم جولان” (70 عاماً) إلى تغيرات “كبيرة” في عادات الطهي، تقول لنورث برس: “سابقاً كان (القلي) المخزّن يغنينا عن شراء اللحم، لكن الآن صرنا نشتري البرغل واللحم بكميات قليلة بسبب الغلاء”.
وتضيف لنورث برس، “كنا نقوم بسلق القمح وطحنه واستخراج أنواع البرغل منه، كان اللحم المخزن والبرغل من الأساسيات”.
أطباق مشتركة
تقدم المأكولات الشعبية جانبا من تراث وثقافة سكان المنطقة، حيث تتقاطع الأطباق وتتشابه في الأساليب والمكونات في منطقة الجزيرة.
ومن الأكلات الشعبية لمنطقة الجزيرة السورية والتي تقدم خصوصاً للضيوف، المركة (MERGE) بالكردية أو الحميس بالعربية وهو عبارة عن لحم (الخاروف أو الجدي أو العجل او الإبل) المطهو على الحطب ويضاف إليها المرق وتقدم مع خبز الصاج، وأيضاً المنسف ويتكون من الأرز المطهي بالسمن العربي مع التوابل والبازلاء والمكسرات، ويوضع فوقه لحم الخاروف المحمر.
وتشتهر المأكولات العربية في القرى والأرياف المنطقة مثل الفتيتة وهي عبارة عن خبز التنور والسمن العربي، والخميعة وتتكون من السمن والحليب والخبز.
ويضاف للقائمة الأرز والبرغل مع لحم الفروج أو لحم الضأن، وشوربة العدس مع اللحم أو العظم، ومحشي السلق واللهانة (الملفوف)، وشوربة الفاصولياء والحمص، وثريد الباميا مع اللحم، إضافة إلى أنواع الخضار العشبية كالسبانغ والخبيزة والقنيبر والخردل.
وترى “وضحة أم أحمد” (55 عاماً) من حي الطي بمدينة القامشلي، أنه لا يمكن الاستغناء عن المأكولات الشعبية، ورغم الوضع الاقتصادي لا تغيب هذه المأكولات عن موائد شهر رمضان الفضيل.